无论是在养殖场也好还是个体散养户也好，养殖奶牛都是为了产奶、产犊。曾经听人说奶是由血变来的，甚至还有人说把奶在瓶子里封闭放若干年以后会变成红色的血液，至于说奶是不是会变回血液我不知道，不过我知道这牛奶可不是简单的血液变成奶那么简单，下面就来说说牛奶到底是怎么来的，哪些因素会影响到牛奶的成分和产量。
奶牛的泌乳特点
具有发达的乳房结构和旺盛的泌乳能力是奶牛的特征。奶牛的泌乳过程包括乳的生成和乳的排出两个过程。乳的生产是在乳腺泡和细小的乳导管的分泌上皮细胞进行。乳的组成成分直接或间接地由血液产生。虽然乳和血的渗透压相同，但二者却有着明显的差别。牛奶和血液相比，乳中糖的含量比血中糖的含量高90倍以上，脂肪含量比血多8倍，钙含量比血多13倍，磷比血液多10倍，钾的含量比血少5倍，而蛋白质比血液少一半，钠只有血液的七分之一。就蛋白质种类来说，乳中主要是酪蛋白，而血浆中主要是白蛋白和球蛋白。乳脂种类也不相同，乳脂大部分是甘油三酯，而血脂大部分是磷脂和胆固醇。
乳和血液的化学成分的差异说明乳的组成成分并不是简单的从血液中渗入，而是通过乳腺的腺泡和细小乳管的分泌上皮进行复杂的选择性吸收和新物质的合成而形成的。选择性吸收是指血液中的球蛋白质、酶、激素、维生素、无机盐类可直接进入乳中；而某些物质是不能直接从血液浆中渗入的，只能吸入合成原料，经过上皮细胞的合成才能形成。
排乳过程包括乳的蓄积和排乳两个过程。乳房蓄积乳的容纳系统包括全部腺泡腔、导管和乳池。乳在腺泡分泌上皮内形成，连续地分泌入腺泡腔。当乳充满腺泡腔和细小导管时，可引起腺泡周围的肌上皮和导管系统的平滑肌的收缩，把乳周期性的转入乳导管和乳池里。当乳在容纳系统逐渐积聚时，乳房内部压力下降，乳的生成又增加，因此乳的生成过程和排乳过程之间存在着密切的相互联系又相互制约的关系。排乳过程是由于挤乳引起乳房容纳系统紧张度改变，使贮存在腺泡和乳导管系统的乳汁迅速流向乳池的过程，这是复杂的反射过程。挤奶时，刺激乳头可引起腺泡和细小导管周围的肌上皮收缩，使腺泡内的乳流入导管系统，接着大导管和乳池的平滑肌强烈收缩，使乳房内压力迅速升高，乳头括约肌开放，于是乳汁排出体外。
最先排出的乳是乳池里的乳，占泌乳量的30——50%，当乳头括约肌开放时，只要借助本身的重力作用就能排出。而接着挤出的乳是由挤奶反射从腺泡和乳导管所获得的乳（反射乳），占全乳量的40——60%。挤奶后，乳房里还残留有一部分乳汁不能被挤尽，称为残乳，一般占总乳量的6——20%，残留乳的多少和奶牛的年龄、泌乳时间、乳房结构等因素有密切关系。这些残留乳将与新乳汁混合，在下一次挤奶时排出。奶牛乳腺上皮与各种乳导管平滑肌的剧烈收缩一般只持续3——5分钟，因此挤奶时必须迅速，尽量使乳汁比较彻底排尽，这样不但可以提高每次的挤奶量，而且还可以提高牛奶的乳脂率。这是因为一次挤奶的乳脂率与顺次挤出乳的时间向后有关系，先挤出的乳，含脂率只有0.9——1.6%，而最后挤出的乳可达8——9%；蛋白质、糖以及矿物质随奶时间的延长含量逐渐下降；另外，在挤奶前要对乳房热敷与按摩，促进乳腺收缩，使腺泡及导管内的乳顺利的流入乳池，更容易排出，一般可比不按摩乳房的产奶量提高10——20%，如果按摩时间不足或延长，均可引起挤奶量的下降。
影响乳的成分和产量的因素
引起奶牛乳的成分和产奶量变化的因素是奶牛内部环境和外部环境中许许多多因素共同作用的结果。
1、遗传特性
不同品种的牛奶其产奶量和乳的成分有很大的差异。荷斯坦奶牛产奶量最高，但乳脂率低。而蒙古牛产奶量极低，乳脂率却很高。
2、个体特性
同一品种内不同个体的产奶量差异也很明显。所以，奶牛生产者或者是养殖场在购买奶牛时，一定要选择优秀的个体。奶牛个体间的差异往往比品种间的差异要大。选择个体比选择品种更重要一些，这一点很多人都忽略了。
3、年龄和胎次
奶牛随年龄的增加、胎次的增多，乳腺的完善，产奶量也逐渐增加，奶牛到了6——7胎时产奶量达到高峰，随后逐步降低，当8——9胎时，产奶量只能达到高峰时的70——80%。
4、体型的大小
奶牛在正常情况下，如果体型大，那么消化道容量也大，食量大、泌乳器官也大，因此产奶量也相对高，所以，奶牛体型的大小直接影响到产奶量的多少。
5、初产年龄
青年母牛的初配时期，体重应该达到成年母牛的70%，初产母牛的年龄在24——26月龄时产第一胎最有利，过早或过晚，都影响终身的产量，降低经济效益。
6、产犊间隔
最理想的是母牛在一年中泌乳10个月，干乳2个月，做到一年一犊。如果久配不孕或人为不给母牛及时配种，使母牛泌乳期拖得过长，使产犊间隔超过——天，这样不仅使其年产奶量大大降低，而且母牛不能一年一犊，繁殖率降低。
7、泌乳期
不同的泌乳期和同一泌乳期的不同泌乳月，产奶量和乳脂率都有差别，一般情况下第五、六个泌乳期和每个泌乳期的第一个泌乳月为高产期。
8、饲养管理
奶牛泌乳能力的遗传力只有25——30%，其余为饲养管理因素。所以，在生产过程中，充足的日粮、丰富的营养、精心的调配和细心的调制是产奶的物质基础。仔细的日常管理是提高产奶量的主要措施。
环境温度与产奶量、饲料消耗量关系密切，奶牛的环境温度超过26.7℃，产奶量就会下降，采食量降低；在零下15℃以下的环境，为了抵御寒冷，奶牛会采食更多的饲料，导致饲料消耗量增加，而产奶量减少。
9、干奶期的长短
奶牛在分娩前，因体内的胎儿增大，消耗能量增加，产奶量下降，低产奶牛会自动停止泌乳。实践证明，奶牛在分娩前应该有一段时间休息，并在干奶期适当加强饲养管理，能提高下一个泌乳期的产奶量，这个休息时间称为干奶期，奶牛的干奶期一般为60天。
10、挤奶与乳房按摩
正确的挤奶和乳房按摩是提高牛奶产奶量的重要措施。挤奶时能很好地配合母牛的排乳过程，并能根据泌乳进行挤奶，就能挤出较多的奶。
11、挤奶次数
挤奶次数影响奶牛的产奶量。一般来说，每天4次挤奶的产奶量高于3次挤奶量，3次挤奶量高于2次挤奶量。
12、疾病与药物
母牛在患病和健康状态不佳的情况下，产奶量会随之下降。特别是当患有乳房类、酮病、乳热症和消化道疾病时，产奶量显著下降。牛奶成分也发生变化。奶牛换布氏杆菌病、结核病、口蹄疫以及受牛蝇侵袭时，均可使产奶量下降。
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