生豆烘焙颜色详解浅度烘焙中度烘焙深度

很多咖啡店在跟顾客介绍不同咖啡豆的风味时，也会科普一些咖啡知识，其中最最让人想了解的，莫过于烘焙程度，不同的烘焙程度有什么区别呢~

未经烘焙的生豆（GreenBean），除了带着涩味、青草味或辛香味等纯天然的气味外，还有一股原有的腥味。这样的生豆无法让人感到振奋和感动。生豆要变身成真正的咖啡，还需要经过“烘焙”这段过程的洗礼，重新脱胎换骨，成为香气和滋味都丰富又迷人的咖啡。激发咖啡生豆各种成分的产生，其实就是发生了一系列的化学反应。由于这些化学反应，香味、酸味、甘甜和苦味相继产生，每种成分的占比不同，直接导致最后咖啡豆成品时风味的不同。烘焙过程中所产生的化学反应主要有梅纳反应和焦糖化反应。

-什么是梅纳反应-

梅拉德反应是在咖啡烘焙过程中发生的化学反应中最为复杂反应，没有之一！经过梅拉德反应之后咖啡豆中的风味物质会比烘焙前的生豆多不止一倍！所以，梅拉德反应是产生咖啡万千风味的最主要的反应之一。

梅拉德反应是指组成氨基化合物（氨基酸和蛋白质）与羟基化合物（主要是葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等还原糖类）经过一系列的复杂反应生成褐色的化合物进而在反应后期生成黑色的大分子化合物-类黑精所以梅拉德反应又被称为非酶褐变反应。

在咖啡烘焙的过程中

梅拉德反应主要开始于脱水完成后豆色开始转变为黄色然后是褐色，反应会直到你烘焙的结束等到豆子完全冷却，才会停止。但在，一爆快开始的时候，另外一个对咖啡风味有重要作用的反应，焦糖化反应将开始，它将跟梅拉德反应共用同一种反应原料-糖，导致一爆左右开始，梅拉德反应的速率开始放缓。所以一般主要的梅拉德反应阶段是指烘焙过程中咖啡豆转黄开始到一爆这段时间。在反应过程中会连续不断的产生黑精素这种大分子化合物，而通过反应最终会有超过种挥发性有机化合物存在于烘焙好的咖啡豆中。所以梅拉德反应为咖啡带来了风味，口感，颜色和复杂度。

-什么是焦糖化反应-

咖啡豆中的糖份大约在～℃进行焦糖化反应，正好是蔗糖熔点（℃），咖啡豆烘培时一爆阶段的温度。焦糖化反应的产物分为两部份：

糖的脱水产物，就是焦糖或酱色。

裂解产物，主要是一些挥发性的醛与酮。

总的来说，在焦糖化反应中产生了火烤的香味，焦糖与颜色，也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇，的Cyclotene，呋喃类化合物等等，这些化合物也可以在红酒，果汁，奶油等食物中发现。不过如果在烘培的过程中焦糖化过头并不是件好事，反而会造成碳化，使咖啡燥苦绞喉。如果焦糖化不足则会使得香气单调乏味缺少层次。

焦糖化反应温度与咖啡烘焙

烘焙过程中，有三个决定咖啡最后风味的要素必须控制得当：酸味，甜味和苦味一般而言，总烘焙时间越久，最后留下的酸味就越少，相反地，苦味则随着越长时间的烘焙而越强，越深焙的咖啡会越苦。就是这样一个看似不复杂的过程，却是对糖进行了升华，打破单一的甜，融入看起来更性感的色泽和闻起来更能激发食欲的香气。如果自己在家熬煮加糖，整个过程都伴随着醉人的香气。

依据目的和用途的不同，烘焙就有各式各样的方法。市面上常见烘焙咖啡豆的方法有两种：和。

单一品种咖啡豆烘焙，顾名思义就是不与其他豆子混合，只进行单一咖啡豆烘焙的方法。生豆会依产地、收成、豆的尺寸、含水量、香气等的不同。要引出某个品种的特殊风味，除了单一品种烘焙没有其他选择。

复合品种咖啡豆烘焙，两种以上的咖啡豆在生豆阶段就混合一起烘焙的烘焙法。主要是综合咖啡所使用的烘焙法。混合烘焙的优点在于一次烘焙就能完成综合咖啡，但是含水量、尺寸、豆质软硬等会引起烘焙不均的情况。

美国精品咖啡协会SCA制定出一套烘焙标准。总共有八个等级的烘焙程度，极浅烘焙、浅烘焙、浅中烘焙、中烘焙、中深烘焙、深烘焙、重烘焙、极度深烘焙。

而我们市面上常见的烘焙程度有浅度烘焙，中度烘焙，重度烘焙。

-浅度烘焙-

浅烘焙是最轻度的煎培，而浅烘的速溶咖啡苦味少、酸味重，能让咖啡散发出原有的浓郁香味，冲出的咖啡与红茶的味道相近。所以想要冲出风味清爽的咖啡，或想品尝散发柔和香味的咖啡时，适合选择浅焙速溶咖啡。

风味：柑橘、茶感、花香、焦糖味比较明显、口感干净清甜。

-中度烘焙-

中烘焙是能表现咖啡苦味与味道的阶段。专业的进行杯测评鉴咖啡味道时，也是以中烘焙做为基准。而且烘焙精品咖啡时，为了清楚呈现咖啡的个性香味，大多采取中烘焙。中烘焙的速溶咖啡，有着酸味淡、口感中和的特点。

风味：坚果，巧克力，黄糖的甜感，奶油的顺滑。

-深度烘焙-

深烘焙是最强力的烘焙程度，会把咖啡烘焙成浓褐色或黑色。咖啡的苦味变得最明显。深烘速溶咖啡苦味重，会散发巧克力、焦糖般的香味，所以想要冲出风味浓郁的咖啡，或想品尝巧克力、焦糖香味的咖啡时，可以尝试深烘焙。

风味：口感均衡，带有着明显的奶油、黑巧克力、焦糖以及坚果的风味，较一般曼特宁更多一些汉方草药的香气。