奶酪（又名乳酪、干酪、Cheese）是食品历史上最具幸福感的意外之一。很久很久以前，某位勇于尝试的牧民决定把一些新鲜牛奶储存在用羊胃做成的袋子里，一段时间之后，他打开袋子，惊喜的发现里面的液体变成了富含脂肪的好东西（当然还有一些可以饮用的乳清）。事实上，反刍动物（比如牛和羊）的第四个胃简直就是凝乳酶（rennet）的家，凝乳酶是一种自然产生的酶，它能使牛奶凝结，并将其分离成固体凝乳和液体乳清。
制作奶酪，你真正需要的只是三种主要成分：牛奶、盐和包括凝乳酶在内的活微生物。而且，添加到牛奶中的特定微生物菌株，在赋予每种奶酪独特风味方面发挥着重要作用。简单的说，当你把这三种成分混合在一起时，凝乳酶就会开始将牛奶凝固。只要把分离出的乳清沥干，再把凝乳包裹在一起，你就得到了奶酪！
好吧，从技术上讲，上面描述的过程是如何做一种新鲜的奶酪，比如白干酪（cottagecheese）、软乳酪（quesofresco）或乳清干酪（ricotta）。但由于几个世纪以来，奶酪制作不断的实验和创新，现在市场上会有几十种不同的风格的奶酪，每种奶酪都有自己独特的味道、质地和臭味（是的！有的闻起来确实是臭味）。
如果你有兴趣去尝试或了解奶酪，但又被超市或奶酪商店里琳琅满目的产品搞得不知所措，我们的这篇文章或许会为你提供一些帮助。
首先，最重要的是，我们要知道奶酪可以用很多不同的方式分类。
这些分类包括：
质地：(软、半软、硬)；风味：（温和的、刺激的、特别刺激性的)；陈化年限；制备方法：(未成熟，霉菌成熟，细菌成熟)；所用奶源的类型：(奶牛、山羊、绵羊、水牛)；上色；出产国家；出产区域。
为了简单起见，我们将按照专业认证的奶酪专家的建议，将奶酪分为八大家族（有些奶酪可能会出现在多个类别中），几乎涵盖了你在市场上能找到的每一种奶酪。
1.新鲜奶酪
新鲜奶酪也被称为“未成熟的”奶酪，因为它们根本没有经过老化。它们是柔软的，可涂抹的奶酪，具有奶油质地和非常温和的味道。像其他奶酪一样，新鲜奶酪也可以由不同类型的奶源和不同数量的盐制成，这使它们具有不同的风味。
白软干酪（cottagecheese）新鲜奶酪的质地，也取决于从最终产品中分离出多少乳清和水分，这将形成从浓稠的白软干酪（cottagecheese）到易碎的软乳酪（quesofresco）等一系列产品。而且，新鲜奶酪可以方便的在自家厨房里制作出来。
目前，一些受欢迎的新鲜奶酪有:
白软干酪（cottagecheese）软乳酪（quesofresco）奶油芝士（creamcheese）马斯卡彭（mascarpone）乳清干酪（ricotta）山羊奶酪（chevre）
马斯卡彭（mascarpone）2.帕斯特干酪
这一类奶酪指的是，意大利生产的著名的经典拉伸凝乳奶酪制品。帕斯特干酪“Pasta-filata”一词来源于意大利语，意思是“纺成丝状”的或“有弹性和拉伸性的凝乳块”。经典的制作工艺是将新鲜的奶酪凝块浸泡在热水中，然后拉伸、旋转或揉成不同的形状。
工匠们正在拉伸、揉搓帕斯特干酪马苏里拉奶酪（Mozzarella）可以说是最著名的帕斯特干酪了。加热和揉制的过程使奶酪的蛋白质结构保持一致，使它在融化时更有弹性，非常适合用于制作披萨！加工制成的马苏里拉干酪球可以储存在盐水或水里保持食用新鲜，也可以包装成砖块状并陈化，则保质期更长。
其他的帕斯特干酪，比如波罗伏洛奶酪（provolone），则需要绑起来风干几周或几个月。帕斯特干酪也可以进行熏制以增加特殊的风味。
马苏里拉奶酪（Mozzarella）知名的帕斯特干酪包括以下几种：
马苏里拉奶酪（Mozzarella）布拉塔奶酪（burrata）波罗伏洛奶酪（provolone）瓦哈卡起司（quesoOaxaca）斯卡莫扎奶酪（scamorzaaffumicata）马背奶酪（caciocavallo）
斯卡莫扎奶酪（scamorzaaffumicata）3.软熟奶酪
这些奶酪是由外到内成熟的，所以里面可能比外面更柔软。最著名的软熟奶酪是布里（Brie）和卡门培尔（Camembert）奶酪，都来自法国。这些奶油般的土质干酪的显著特征是一层白色的发霉薄皮。
布里干酪（Brie）在较短时间的老化过程中，软熟奶酪会暴露在特定的霉菌株下，比如青霉菌，它会从外部将脂肪转化为芳香化合物酮。由卡门培尔青霉（P.camemberti）创造的酮类物质会给卡门培尔奶酪带来一种类似蘑菇状的氨边。
专家建议，软熟奶酪和所有的奶酪一样，最好在室温下食用，这时风味会最大化。不过，如果它闻起来有强烈的氨味，那就只能把它扔掉了。
著名的软熟奶酪包括：
布里干酪（Brie）卡门培尔奶酪（Camembert）坎布左拉奶酪（Cambozola）
卡门培尔奶酪（Camembert）4.半软奶酪
这个类别奶酪的重点在于它们的质地，而不是奶酪是如何制作的。半软奶酪的共同之处是一个短暂的陈化期，通常只有几个月，这导致生成了一种湿润、有弹性的奶酪，具有奶油般的一致性。哈瓦蒂干酪（Havarti）是一种经典的半软奶酪，味道非常温和。
哈瓦蒂干酪（Havarti）半软奶酪的例子有：
哈瓦蒂干酪（Havarti）穆恩斯特奶酪（Muenster）美国产亚尔斯堡奶酪（Jarlsberg）高达淡味奶酪（Gouda）
亚尔斯堡奶酪（Jarlsberg）5.洗皮奶酪
洗皮奶酪就是一种让人又爱又恨的东西，喜爱的人会为之兴奋、疯狂，而厌恶的人则唯恐避之不及。洗过的外皮是奶酪世界里最大的刺激性气味（臭气）来源。著名的（臭名昭著的）林堡干酪含有一种强烈的气味，会让人联想起从来没洗过的球鞋，它们的味道实在是太相似了。
林堡干酪（Limburger）气味最强烈的洗皮奶酪在制造过程中，每周要用海水、啤酒、葡萄酒或白酒冲洗两次，大约持续两个月。那么，为什么要洗外皮呢？专家告诉我们，这种做法源于古代的僧侣，主要是防止奶酪上长出有害的霉菌。通过用盐水或啤酒清洗，不仅能杀死霉菌，还促进了一种名为亚麻短杆菌的细菌的生长。事实证明，人们没有清洗的脚上也有亚麻短杆菌。
其实，也不要被林堡干酪或其他洗皮奶酪给吓跑了，正所谓：闻着臭，吃着香。如果你能克服它们的气味，品尝起来还是相当不错的。
知名的洗皮奶酪包括：
林堡干酪（Limburger）塔雷吉欧乳酪（taleggio）埃波斯奶酪（Epoisses）门斯特干酪（AlsatianMunster）
门斯特干酪（AlsatianMunster）6.蓝纹奶酪
这是绝对是一个有趣的类别。有人见过成熟的罗克福奶酪（Roquefort）或斯提尔顿奶酪（Stilton）上蜘蛛状的蓝色纹理吗？对了！就是霉菌。
罗克福奶酪（Roquefort）像布里干酪（Brie）那样的软熟奶酪是在外部用霉菌处理，而蓝纹奶酪则在内部接种霉菌。用于制造蓝纹奶酪的霉菌中有一种是娄地青霉（Penicilliumroqueforti），这种霉菌以法国罗克弗特地区洞穴中常见的一种霉菌命名。
有趣的是，只有暴露在空气中，蓝色霉菌才会生长。当蓝纹奶酪第一次被压入模具时，它们有着原始的白色内质。但在老化过程中的某个时刻，奶酪商会刺穿奶酪的外皮，引入空气，从而启动模具内的霉菌生长过程。
蓝纹奶酪具有强烈的气味、咸的略带坚果味的口感，著名品种如下：
罗克福奶酪（Roquefort）斯提尔顿奶酪（Stilton）古贡佐拉干酪（Gorgonzola）丹麦蓝纹干酪（Danishblue）
丹麦蓝纹干酪（Danishblue）7.半硬质奶酪
切达干酪（Cheddar）是一种经典的半硬奶酪，是目前市场上最大的奶酪种类。半硬奶酪有两种风味来源：一种是牛奶中的细菌种类，另一种是奶酪的陈化时间。
切达干酪（Cheddar）奶酪是发酵的。有趣的是，当细菌被添加到牛奶中时，它们开始将牛奶中的天然糖（乳糖）转化为乳酸。正是这种乳酸赋予了奶酪独特的风味。而其他细菌有助于形成复杂的风味蛋白。还有一些细菌会产生二氧化碳气体，从而形成瑞士奶酪上的漏孔。
不同菌株的细菌被用作“发酵剂”来生产不同种类的奶酪。一种叫做乳酸乳球菌亚种（Lactococcuslactisssp.cremoris）的菌株是切达干酪（Cheddar）背后的细菌。而瑞士乳杆菌（helveticus）则会制造出瑞士奶酪。
瑞士奶酪（Swiss）再就是陈化。对于半硬奶酪，陈化过程的持续时间将决定奶酪的硬度和其风味特征的“锐度”。这是因为，奶酪在陈化过程中失去水分，并增强细菌培养产生的蛋白质的天然风味。
常见的半硬质奶酪包括：
切达干酪（Cheddar）高达奶酪（Gouda）埃德姆干酪-红波（Edam）蒙特里杰克干酪（MontereyJack）埃曼塔尔干酪（Emmental）瑞士奶酪（Swiss）格吕耶尔干酪（Gruyere）
埃曼塔尔干酪（Emmental）8.硬奶酪
这类奶酪基本上都是超硬、极低水分的奶酪，比如帕尔马干酪（Parmesan）、曼彻格（Machego）和阿齐亚戈（Asiago）。这些奶酪的特点是辛辣的咸味和丰富的鲜味。由于它们的硬度高，所以这些奶酪经常会被磨碎，撒在意大利面和汤之类的菜肴上，而不是切片。
帕尔马干酪（Parmesan）帕尔马干酪（Parmesan）是源自意大利的原始帕尔马干酪（Parmigiano-Reggiano）的通称。要制作这种经典的奶酪，首先要将新鲜凝乳浸泡在盐浴中三个月，然后至少陈化24个月，最长可陈化3年。奶酪会形成一层厚厚的天然外皮，用牙咬会感觉很硬，但对制作汤和高汤来说却是绝佳的添加物。
奶酪晶体如果，你注意到熟透的硬奶酪里有一些脆脆的小块，别担心。这些不是大块的盐，而是奶酪晶体，是缓慢老化过程中自然产生的副产品。这些晶体本身没有任何味道，但它们表明细菌正在努力分解奶酪中的乳糖和氨基酸，这会为我们带来更浓郁的味道。
知名的硬奶酪有以下几种：
帕尔马干酪（Parmigiano-Reggiano）阿齐亚戈干酪（Asiago）佩科里诺干酪（pecorino）曼彻格奶酪（Machego）
阿齐亚戈干酪（Asiago）其它类别：加工奶酪
很多重度奶酪爱好者都会告诉你，加工奶酪不能算是奶酪，比如，像卡夫的Velveeta和KraftSingles这样的加工奶酪制品就不算是真正的奶酪。这些产品虽然含有许多奶酪元素，比如牛奶、乳脂、乳清蛋白、盐、乳酸等，但它们并不是传统奶酪制作工艺或类似工艺的结果。
还有一些加工过的奶酪会含有一部分真正的奶酪和添加剂，可以提高产品的可熔化性和保质期。但是，专家表示，如果奶酪产品的成分表中第一种成分是奶酪，那么反而证明了它真的不是奶酪。
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