臭得短暂，香得热烈，咸得绚烂。
腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食！
在生活中，人们多拿腐乳用来下饭，往往只需一点的腐乳就能吃下一大口米饭，又或者是拿来做作料，让原本淡而无味的菜肴，变得美味又可口。
▲腐乳例如味美香鲜的腐乳肉，其做法就是将整块肉的肉皮在火上烤黄，放到水里刮去烧焦部分。在砂锅中将肉煮到半酥时取出，用刀在皮上深深地划下去，使之成为若干小块但不要切开。
然后用几块红豆腐乳，多放点卤汁压碎加一些黄酒调匀涂在肉上，再放入砂锅里加葱姜和原来煮肉的汤，用小火慢慢烧烂后加入冰糖，待汁变稠浓就可以了。最后此肉肥而不腻，香味扑鼻，令人食欲大增。
▲腐乳肉但，正所谓有人的地方就有江湖，而有佳肴的地方，自然是会有纷争。毕竟以腐乳形成来看，确实会让很多人对吃腐乳会有致癌风险感到疑虑，那么到底这腐乳是佳肴还是毒物呢？
01腐乳是怎么炼成的？
据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。
▲豆腐腐乳在成为腐乳之前，它还只是一块平凡的豆腐。人们在豆腐身上撒盐和毛霉菌，再静静地看着它长毛。
此时豆腐内部发生巨变，大豆蛋白被降解成小分子的多肽和氨基酸，霉菌赋予了它原本不具备的鲜甜臭味。之后的工序，便是将毛豆腐请入罐中，灌入酒汤，静待时间的洗礼和发酵。
▲腐乳制作灌入带有米酒成分的白汤，就成了白方（白腐乳）；灌入有红曲菌发酵大米的红汤，就成了红方，要是里头还有点玫瑰花的成分，那就是名副其实的玫瑰腐乳了。
腐乳的流派很多，猫乳、猫鱼都是些不明觉厉的地方称谓。
北方部分地区称它为酱豆腐，西南地区叫霉豆腐的多，广东人说腐乳，一定是白的，被称为南乳的一定是红的。按颜色有分红方、青方、白方。
▲青方，白方，红方按口味有咸香、麻辣、香辣，还有臭腐乳；形态上，有干的，有带汁的，有菜叶包着的，还有裹海椒面的。
不过，各地腐乳虽味道各有不同，但它们发酵、长毛、沾盐、浸酒等工序基本一致，不同的只是发酵的温度、湿度、作料。
▲各地腐乳02吃腐乳会致癌？
腐乳是用豆腐做的，而豆腐里的各种营养成分在制作腐乳的过程中它几乎是没有什么损失的，反而是有所增加的。
比如，大豆所含的蛋白质是不易被直接消化吸收的，而腐乳经过微生物的酶水解后会生成低分子多肽混合物，易于被消化吸收。由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍；维生素B12量仅次于动物肝脏。
▲大豆豆制品中含有大豆异黄酮，能有效地预防和抑制白血病，具有抗肿瘤效应。尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。
发酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下，让大豆异黄酮分解成游离型异黄酮苷原，这些糖原具有良好的溶解性和低黏度、抗凝胶形成性，可以被肠道有效地吸收。
▲脂肪酸列图另外，腐乳中含有不饱和脂肪酸，本身又不含胆固醇，大量实验动物研究表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，能降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。
而用于制作腐乳的霉菌，属真菌，它是一种经过选择的有益食用菌，对人类是有益的。平时，我们用来面粉发酵、做酱油、醋等，都是需要用真菌来发酵的。
▲腐乳的霉菌至于制作腐乳的霉菌，其实就是将豆腐中的不易分解的物质分解出来，形成其独特的风味，本身不产生毒素，更不会使人致癌。
值得注意的是，腐乳本身含盐和嘌呤量普遍较高，高血压病、心血管病、痛风、肾病、消化道溃疡患者，就需要忌口了。
▲腐乳适量吃，盐是不会超标的，因为一块普通大小的红腐乳约为10g左右，含盐量为1g，最高是糟腐乳含盐量为2g。每天每人的盐摄入量为6g，吃一块是不会超标的。
但要提醒大家的是，腐乳保存不当的话，腐乳是会产生亚硝酸盐的。
03腐乳的吃法
腐乳最简单的吃法便是拿来下饭，没有什么技术含量，但想要充分利用腐乳的特色，拿来运用在其他佳肴上，也是需要花些功夫来了解一二！
▲腐乳做菜做菜：腐乳的香味与其他食物配合，能滋生出更鲜美的独特味道。如做白切鸡、红烧肉、狗肉等食物时，可以用腐乳与其他调味汁混匀调散，加入菜中。
腌制：做烤鱼前，将腐乳捣碎抹在鱼身上，腌制十几分钟，等腐乳的味道渗入鱼肉时再烧烤，味道十分鲜美。
▲火锅调料火锅调料：腐乳、麻酱、香菜是涮火锅三件宝。它们调和成的酱汁融合了酱香与清香，能映衬所有食材的美味。
凉拌调味料：准备一碗腐乳和辣椒粉做成的腐乳蘸水，能让你的凉拌菜脆、鲜、香、辣都俱全。
▲调味料做“土汉堡”：将一小块腐乳抹在馒头片上，中间夹上其他材料，美味可口，营养也很丰富。
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