在癌症的所有致病因素中，食物致癌而引发的癌症约占35%。有所谓癌症是吃出来的说法，而食物又是人人必需的，一日不可或缺，认识食物的致癌性十分必要，现将常见致癌食物列出，以供大家互相提醒。（一）天然食物1.铁树的果实苏铁果所含的苏铁素在食管中的细菌作用下可转化为致癌物质。2.香料如可可、黑胡椒、肉豆蔻等，都含有少量的黄樟油；蕨类植物含有槲皮黄碱素，大量食用可引起食管癌和膀胱癌。3.人类食用的蘑菇中，至少有两种含有肼类物质，证实有致癌作用。（二）污染食物1.因受黄曲霉毒素或真菌毒素的污染而有致癌作用。黄曲霉毒素主要污染粮、油及其制品，如花生、花生油、花生酱、大米和玉米等。2.有些地区的饮用水含硝酸盐、亚硝酸盐的浓度极高，是无癌症患者家庭饮用水的30倍。（三）制备无方1.腌制食品。2.熏制腊肉或鱼，烟熏、烘烤肉类或油炸食物久不换油等，都会产生致癌物，鱼肉烧焦可产生很强的致癌物；肉类在煤火或炭火上熏烤时，也会产生多种很强的致癌物。我国东南地区高发鼻咽癌是否和当地喜吃烟熏肉食有关值得研究。熏肉、火腿和奶酪都含有致癌物。根据化验，一块木炭烧烤牛排所形成的致癌物量与吸支香烟中的含量相当。因此这些食品应避免食用。在正常烹调过程中，当温度高达～℃时即可发生化学变化。3.蛋白质在烤、炸、煎时，因高温分解所产生的致癌物，可引发细胞癌变。（四）植物油胆固醇过度加热产生的过氧化物、胆固醇环氧化物以及糖的焦化产物以上均有致癌作用。（五）习惯不良1.过度酗酒酗酒与口腔癌、咽喉癌、食管癌、肝癌、膀胱癌及结肠癌的发生均有密切关系。酗酒不但影响人体营养的吸收和免疫功能，并且降低肝脏对各种化学致癌物的解毒作用。2.口腔不洁3.快吃热食（六）食品添加剂食品添加剂是指在食品加工过程中为保持新鲜，提高色、香、味，增加美观，促进食欲而加入的防腐剂、调味剂和着色剂。目前所使用的食品添加剂大多是化学制品，部分可能有致癌作用。1.食用色素 有偶氯化合物、吡啶化合物、联苯和三苯化合物、黄嘌呤化合物、吖啶化合物、仿靛蓝类化合物等，其中一些在动物实验中已证明可以诱发癌症。2.人造黄油增色剂的二甲氨基偶苯有很强的致肝癌活性，已被禁用。邻氨基偶氯甲苯、二号橙红、丽春红MX和RR、油橙SS、一号橙红、猩红、苏丹一号和苏丹二号等均有致癌作用。3.香料和调味品 黄樟素香料、单宁酸和某些甜味剂有一定的致癌性。有的国家已禁用。4.其他添加剂 食品防腐剂的山梨酸可能与纤维肉瘤的形成有关；作为果汁和牛奶酸化剂的花椒酸可引起大鼠注射局部的肉瘤；用于防止巧克力变色的吐温-60有致癌和促癌作用；用作冰淇淋及其他食品增稠剂和稳定剂的羧甲基纤维素也有微弱的致癌性。
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