白酒的香味是如何产生的

简单和酒友们介绍一下酒中的香味是如何而来的。

一、醇类的味道

在酒精发酵中,除生成大量的酒精外，还生成其他要是微生物对糖，氨基酸、果胶等的作用，会让酒油味甜的香气

二、有机酸的生成

绝大部分微生物的代产物中都有有机酸，像酿造茅台酒产,属于开放式,在生产中自然接种大量的微生物,它们在进必然产生大量的有机酸,很多原料成分如糖、醇、蛋白质变成酸类物质

三、酯类物质的形成

白酒中酯类的形成一般是在发酵的后期,由酸和醇在生香酵母生物的作用下以及自然酯化形成的,酯是大曲酒的重要零味物质乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯就是组成酒中香类物质。

如:CH3CH,OH(乙醇)+CH3COOH(乙酸)→CHCO0CH3CH3(乙酸乙+H2O（水）

四、醛类物质的形成

酒中的醛类物质主要是基酒中的醇和酸的氧化、还原而成,也可从糖成醛类

五、酮类物质的形成

酮类物质主要是由醛类物质通过缩合等生化反应而形成

六、酒中的芳香族化合物的形成

酒中的芳香族化合物大多在麦曲中生成,然后带入酒中,或在麦曲中形成中间产物,再经发酵而成,原料中的木质素、单宁等也能生成芳香族化合物。另外芳香族化合物还能相互转化,而形成多种化合物。

构成白酒的组分除水和乙醇外,还含有上百种或上千种的有机化合物和少量无机化合物,这些香味组分各自都具有自身的感官特征,由于它们共同混合在一个体系中存在,彼此相互影啊,这些组分在酒体中的数量和比例的不同,使得组分在体系中相互作用、影响的程度发生变异,综合表现出的感官特证也会不一样。这样就形成了白酒的风味各异:也就是白酒的感官风格特征各。白酒的这些香味物质组成比例是由不同的生产工艺决定的,香味物质组成比的差异又确定了白酒的不同风格,也就是不同香型的白酒。