成人高等学校食物质量与安全专业课程食品

成人高等学校食物质量与安全专业课程《食品分析与检测》复习题

《食品分析与检测》复习资料1

一、名称解释

采样

干法灰化法

感官分析

差别检验

折光法

水的表色

乙酰化值

二、简答题

总灰分测定的原理是什么？

感官的特征有几个表现？

水分含量、水分活度值、相对湿度三者的不同。

测定食品灰分的意义何在？

真实值的定义及分类。

牛乳酸度定义是什么？如何表示？

三、论述题

总糖的测定意义及测定方法。

举例说明油脂化学特性的测定。（至少三个指标）

答案

一、名称解释

1、采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的已备份作为分析材料。

2、干法灰化法：样品在坩埚中，先小心炭化，然后再高温灼烧，有机物被灼烧分解，最后只剩下无机物的方法。

3、感官分析：通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，对食品的质量状况做出客观的评价，进行综合性鉴定评价，最后以文字、符号或数据的形式做出评判。

4、差别检验：要求评价员评定两个或者两个以上的样品是否存在感官差异。

5、折光法：利用折射率确定物质浓度、纯度和判断物质品质的分析方法。

6、水的表色：溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总称。

7、乙酰化值：1g乙酰化的油脂水解放出的醋酸所消耗氢氧化钾的质量mg。

二、简答题

1、总灰分测定的原理是什么？

答：①将食品经炭化后置于-℃高温炉内灼烧，②食品中的水分及挥发物质以气态放出。③有机物质中的C、H、N等元素与有机物本身的O及空气中的O生成二氧化碳、氮的氧化物及水分而散失；④无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分。⑤称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。

2、感官的特征有几个表现？

答：①对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感②一种感官只能接受和识别一种刺激③只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用④某种刺激梁旭施加一段时间后感官疲劳⑤心理作用对感官识别刺激有影响⑥不同感官在接受信息时会相互影响。

3、水分含量、水分活度值、相对湿度三者的不同。

答：①水分含量是指食品中水的总含量，即一定量食品中水的质量分数。

②水分活度值表示食品中水分存在的状态，即反映水分与食品成分的结合程度或游离程度。在同一种食品中一般水分含量越高，其水分活度值越大，但不同种食品即使水分含量相同，水分活度往往不同。③相对湿度指的是食品周围的空气状态。

4、测定食品灰分的意义何在？

答：①可判断食品受污染的程度；

②可作为评价食品的质量指标。

③测定植物性原料的灰分可反映植物生长的成熟度和自然条件对其的影响；测定动物性原料的灰分可反映动物品种、饲料组分对其的影响。

5、真实值的定义及分类。

答：①真实值指某物理量本身具有客观存在的真实数值，真实值具有唯一性。②分类：理论真实值、计量学约定真实值、相对真实值。

6、牛乳酸度定义是什么？如何表示？

答：①外表酸度：固有酸度或潜在酸度，指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度；②外表酸度：发酵酸度，指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。

③表示方法：゜T或乳酸的百分比。

四、论述题

1、总糖的测定意义及测定方法。

答：①总糖是指具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。

②总糖是食品生产中的常规分析项目，它反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量，其含量高低对产品的色香味、组织形态、营养价值、成本等有一定影响。

③总糖是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料等许多食品的重要质量指标。

④总糖常用直接滴定法和蒽酮比色法测定。

⑤直接滴定法：样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。

⑥蒽酮比色法：单糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，后者可与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物。当糖的量在20-mg范围内时，其呈色强度与溶液中糖的含量成正比，可比色定量。

2、举例说明油脂化学特性的测定。

答：①酸价：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量mg。用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解油样，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。

②碘价：碘值，g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算为碘的质量g。用卤素的化合物作为试剂，在一定条件下，迅速地定量饱和双键，而不发生取代反应。

③皂化价：中和1g油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸所需氢氧化钾的质量mg。利用油脂与过量的碱醇溶液供热皂化，待皂化完全后，过量的碱用盐酸标准溶液滴定，同时做空白实验，由所消耗碱液量计算出皂化价。④乙酰化值：1g乙酰化的油脂水解放出的醋酸所消耗氢氧化钾的质量mg。）

《食品分析与检测》复习资料2

一、填空题

1、测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法，常用的溶剂有、、等。

2、从平均样品中分出三份，一份用于，一份用于在检验结果有争议或分歧时做复检用，称作，另一份作为。

3、对于粮食、油料类物品，分样常用的方法有和。

4、感官检验是在理化分析的基础上，集、、的知识发展起来的一门学科，是通过评价员的味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉而引起反应的一种科学方法，包括组织、测量、分析和评价等过程。

二、名称解释

1、代表性取样

2、湿法消化法

3、成对比较检验

4、三点检验

5、相对密度

三、简答题

1、正确采样必须遵循的原则是什么？

2、索氏提取法的原理及适用范围？

3、直链淀粉和支链淀粉的性质差异。

4、蛋白质的一般显色反应有哪几种？

四、论述题

1、从原理和适用范围两个方面对水分测定时所用的直接干燥法与减压干燥法进行比较分析。

2、根据已学知识，选一种你熟悉的食品或蔬菜水果等，写出你认为其可能含有的成分以及测定这些成分用到的方法。

答案

一、填空题

1、乙醚、石油醚、氯仿-甲醇

2、全部项目检验，复检样品，保留样品

3、四分法，自动机械式

4、心理学、生理学、统计学

二、名称解释

1、代表性取样：用系统抽样法进行采样，根据样品随空间、时间变化的规律，采集能代表其相应部分的组成和质量的样品。

2、湿法消化法：消解法，在强酸、强氧化剂或强碱并加热的条件下，有机物被分解，其中的C、H、O等元素以二氧化碳、水等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中。

3、成对比较检验：确定两种样品之间是否存在某种差别、差别的方向、是否偏爱其中的一种等，也可用于评价员的选择和培训。

4、三点检验：三角试验法，即同时提供3个已编码的盐工，其中有2个是相同的，要求评价员挑选出其中不同于其他两样品的检查方法。

5、相对密度：物质的质量与同体积同温度纯水的质量之比，用d表示。

三、简答题

1、正确采样必须遵循的原则是什么？

答：（①样品具有代表性②方法必须与分析目的一致③过程中设法保持原有的理化指标④防止和避免预测组分的玷污⑤处理过程尽可能简单易行）

2、索氏提取法的原理及适用范围？

答：（①将经前处理的样品用无水乙醚或石油醚回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中；②蒸去溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪③适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。）

3、直链淀粉和支链淀粉的性质差异。

答：（①直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水；②支链淀粉常压下不溶于水，只有在加热并加压时才能溶解于水。③直链淀粉可与碘生成深蓝色络合物；④支链淀粉与碘不能形成稳定的络合物，呈现较浅的蓝紫色。）

4、蛋白质的一般显色反应有哪几种？

答：（①氨基黑法②溴酚蓝法③考马斯亮蓝法④酸性品红法⑤氨基萘酚磺酸法）

四、论述题

1、从原理和适用范围两个方面对水分测定时所用的直接干燥法与减压干燥法进行比较分析。

（①直接干燥法：原理：在一定的温度95-℃和压力常压下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后样品的质量之差即为样品的水分含量。适用范围：在95-℃下，不含或含其他挥发性物质甚微且对热稳定的食品。面包、饼干、奶粉、牛奶、糖浆等②减压干燥法：原理：在低压条件下，水分的沸点会随之降低，将称取样品后的称量瓶置于真空干燥箱内，在一定的真空度与加热温度下干燥至恒重。干燥前后样品所失去的质量即为样品中的水分含量。适用范围：在℃以上加热容易变质及含有不易除去结合水的食品。如淀粉制品、豆制品、罐头食品、糖浆、蜂蜜、蔬菜、水果、味精、油脂等。）

2、根据已学知识，选一种你熟悉的食品或蔬菜水果等，写出你认为其可能含有的成分以及测定这些成分用到的方法。水分、还原糖或总糖、蛋白质或氨基酸、维生素、油脂、酸、矿物质、有害成分

《食品分析与检测》复习资料3

一、简答题

1、食品分析涉及的内容都有哪些？

2、样品预处理的原则是什么？

3、碱性铜盐法测定还原糖的原理及分类？

4、食品酸度的测定有何意义？

5、测定样品中还原糖含量时，要在沸腾条件下进行滴定，并且要对样品进行预滴定，目的分别是什么？

6、简述经典的蛋白质测定过程中，每一步颜色的变化。

7、采用差压干燥法测定样品中的水分，样品应该符合的条件？

二、论述题

1、举例说明脂溶性维生素和水溶性维生素的测定。

2、食品中总脂测定的方法分为哪几类，各自的原理是什么及例子？

答案

一、简答题

1、食品分析涉及的内容都有哪些？

答：①样品具有代表性②方法必须与分析目的一致③过程中设法保持原有的理化指标④防止和避免预测组分的玷污⑤处理过程尽可能简单易行。

2、样品预处理的原则是什么？

答：①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩。各1分

3、碱性铜盐法测定还原糖的原理及分类？

答：①碱性酒石酸铜溶液是由碱性酒石酸铜甲、乙液组成。

②甲液为硫酸铜溶液，乙液为酒石酸钾钠等配成的溶液。

③加热条件下，还原糖能将碱性酒石酸铜溶液中的Cu2+→Cu+→Cu2O↓。

④根据此反应过程中定量方法不同，分为直接滴定法、高锰酸钾法、萨氏法、蓝-爱农法。

4、食品酸度的测定有何意义？

答：①影响食品的色香味及稳定性；②有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标；③判断某些果蔬的成熟度。

5、测定样品中还原糖含量时，要在沸腾条件下进行滴定，并且要对样品进行预滴定，目的分别是什么？

答：（①保持沸腾目的：本反应以次甲基蓝的氧化态蓝色变为无色的还原态，来指示滴定终点。次甲基蓝变色反应式可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成蓝色氧化型。此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，使上升蒸汽防止氧气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。

②对样品进行预滴定的目的：通过预滴定可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使测定时样品溶液的消耗体积与斐林试剂标定时消耗葡萄糖标液的体积相近，一般消耗样液量在10ml左右。通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1ml左右的样液，只留下1ml左右样液在续滴定时加入，以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。

6、简述经典的蛋白质测定过程中，每一步颜色的变化。

答：凯氏定氮法测蛋白质含量分为四步：湿法消化、碱化蒸馏、硼酸吸收、盐酸滴定。①湿法消化：凯氏烧饼内样品加硫酸炭化后黑色→加热消化后红棕色→棕褐色→蓝绿色（消化终点）→淡蓝色（冷却后溶液）；②碱化蒸馏：反应室深蓝色或黑色沉淀；③硼酸吸收：紫红色→绿色；④盐酸滴定：甲基红和亚甲基蓝混合液绿色→浅红色。

7、采用差压干燥法测定样品中的水分，样品应该符合的条件？

答：水分是样品中唯一的挥发物质，不含或含其他挥发性成分极微。水分可以较彻底地被去除，即含胶态物质、含结合水量少，因为常压很难把结合水除去，只能用真空干燥除去结合水。在加热过程中，样品中的其他组分由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计。在分析过程中，样品中的水分含量与干燥的时间和温度有关，但当干燥时间持续太久，温度太高时，食品中其他组分的分解就会变得明显起来。

四、论述题

1、举例说明脂溶性维生素和水溶性维生素的测定。

答：①脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K。以维生素A为例，维生素A的测定方法有三氯化锑比色法、紫外分光光度法、荧光法、气相色谱法、高效液相色谱法等。其中三氯化锑比色法的原理为：维生素A在三氯甲烷中与三氯化锑相互作用，产生蓝色物质，其深浅与溶液中所含维生素A的含量成正比，在nm测定其吸光度。

②水溶性维生素包括维生素B、C等。以维生素C为例，维生素C的测定方法有靛酚滴定法、苯肼比色法、荧光法、高效液相色谱法等。其中2,6-二氯靛酚氧化还原法的原理为：还原型Vc可以还原染料2,6-二氯靛酚，该染料在酸性溶液中呈粉红色，在中性或碱性溶液中呈蓝色，被还原后颜色消失。

2、食品中总脂测定的方法分为哪几类，各自的原理是什么及例子？

答：根据处理方法的不同，食品中总脂的测定方法可分为三类：第一类为直接萃取法，利用有机溶剂或混合溶剂直接从天然或干燥过的食品中萃取出脂类。第二类经化学处理后再萃取法：利用有机溶剂从经过酸或碱处理的食品中萃取出脂肪。第三类为减法测定法：对于脂肪含量超过80%的食品，通过减去其他物质含量来测定脂肪的含量。

①直接萃取法：通常用这类方法测定脂肪含量称为游离脂肪。选择不同的有机溶剂往往会得到不同的结果，包括索氏提取法和氯仿-甲醇提取法。索氏提取法的原理：经前处理的样品用无水乙醚或石油醚回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂后所得到的残留物即为脂肪，也称为粗脂肪

②经化学处理后再萃取法：包括酸水解法、罗兹-哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法。酸水解法原理是将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚或石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。

③减法测定法：包括水分和挥发物的测定和不溶性杂质的测定。水分及挥发物的测定是将所取食品样品置于±2℃条件下加热3小时，样品所恒定减少的质量被认为是其所含水分及挥发物的质量。