黄曲霉毒素与癌症有什么关系

霉菌特别是黄曲霉毒素与癌症的关系，是近十多年来发现的。年英国有个农场，有大量火鸡和小鸭，因吃了一种发霉的花生而死亡。然后用这种带霉的花生喂大白鼠，六个月后有的发生了肝癌。因此，引起重视。经实验分析，这种花生中有一种霉菌，叫做"黄曲霉”，它可产生一种毒素，叫《黄曲霉毒素”，这种毒素致癌作用很强。接着国外很多人用带有黄曲霉毒素的谷物喂动物，大都引起了肝癌和胃癌。国内实验研究也证实了这一点。在国内一些肝癌高发区，发现黄曲霉毒素对粮食、食品的污染很严重，特别是玉米、花生等，动物诱癌实验，经将含黄曲霉毒素的玉米、花生喂大鼠，一定期间后，能使大鼠发生原发性肝癌。食管癌高发区用人工发霉的窝窝头喂大鼠，大鼠有的也得了食管癌。从喂动物的发霉食物中，分离出的霉菌有：镰刀菌、黄曲霉、烟曲霉、根霉、芽枝霉、青霉、毛霉、灰绿曲霉、棕曲霉等。实验证明，霉菌培养物混悬液引起动物急性中毒，以黄曲霉最显著。还发现酸菜中有一种霉菌孳生，称为白地霉。动物实验表明，白地霉除了有与甲基节基亚硝胺诱发上皮癌变的协同作用外,还具有单独诱发动物肿瘤的作用。

由此可见，霉菌特别是黄曲霉毒素，确可使动物发生癌症。至于人类食用被霉菌污染的食物，是否也可能得癌症，目前虽尚无定论，但为了预防起见，粮食和蔬菜的贮存，不要放在阴湿的地方，以防黄曲霉污染；日常生活中，不要吃霉变的食物，特别是发霉的玉米、豆类、薯干、花生等。酸菜和酸菜水内含有亚硝胺的前身物质——亚硝酸盐，而这些物质在胃内可合成亚硝胺。酸菜中还有霉菌毒素，具有促癌作用，因此，不提倡吃酸菜。那么，有人会问：发霉的食物经过加热蒸煮以后再吃行吗？这也不行，因为黄曲霉毒素在摄氏度才能破坏它的毒性，一般蒸煮不受影响。在太阳光下暴晒或用紫外线照射，常可防止霉菌繁殖及促使它破坏分解。