植物色素有哪些

脂溶性色素：主要包括叶绿素、叶黄素和胡萝卜素，此外，还有西红花、辣椒红色素等品种；除叶绿素外，大多为四萜生物，这种颜料不溶于水和甲醇，易溶于乙醇、乙醚和苯等有机溶液。

天然植物色素：19世纪中叶以前，人们使用天然色素作为食用色素，年，英国的珀金斯第一个合成苯胺紫，随后许多颜料相继合成，由于其颜色鲜艳，稳定性好，着色力强，适合配色，易于溶解，质量均匀，无味无味，价格低廉，很快取代了食用天然色素在食品中的应用；植物中的天然色素根据其化学结构可分为四类：吡咯衍生物色素：以卟啉为基础的天然色素，由四个吡咯环组成，广泛存在于绿色植物的叶绿体中，以叶绿素为主要代表，在高等植物中，有两种主要类型的叶绿素，即叶绿素A为蓝绿色，叶绿素B为黄绿色，它们的比率为3∶1。

合成色素：在19世纪中叶之前，人们经常使用天然色素作为食用色素，年，英国人合成了苯胺紫，然后相继合成了许多颜料，它具有色泽鲜艳、稳定性好、着色力强、易着色和水溶性好的特点。

水溶性色素：主要为花色甙类，又称花青素，普遍存在于花中，溶于水及乙醇，不溶物乙醚、氯仿等有机溶剂，遇醋酸铅试剂会沉淀，并能被活性炭吸附，其颜色随pH的不同而会改变。花色甙在制备中草药制剂或提取有效成分时，常作为杂质去除。

多烯颜料：它是一种基于由异戊二烯（CH2=C（CH3）-CH=CH2）组成的共轭双键长链的颜料。它是一种脂溶性色素，主要存在于绿色植物的果实中，如番茄红素、辣椒红素和玉米黄质。

酚类色素：水溶性或醇溶性色素，多酚衍生物，可分为三类：黄酮类、花青素和单宁。如矢车菊色素、天竺葵色素、飞燕草色素、牡丹色素、牵牛花色素和橙皮素。

酮类和醌类衍生物色素：种类很少，主要存在于植物和红甜菜的地下茎和霉菌分泌物中。