分光光度法测葡萄酒的色度

用分光光度计测葡萄酒色度的方法及注意的问题。红葡萄酒的色度可用其在nm，nm，nm下的吸光值之和表示，但是直接测其吸光值和稀释液，其结果不同，应根据吸光值的范围来决定使用方法；另外，葡萄酒色度还受pH影响，随着pH增大，色度值也增大。

葡萄酒的色度是评价葡萄酒外观质量的一个重要指标，根据葡萄酒的色度和色调，能够判断一瓶葡萄酒的氧化程度和质量好坏，葡萄酒色度的高低，主要由葡萄酒中的酚类物质花色素、单宁等决定，花色素、单宁含量高，葡萄酒的颜色就深，色度值也就高；反之，色度就低。但是色素的各种性质，又受葡萄酒液的pH值和某些试剂（如酸性亚硫酸钠）等影响，从而使酒的色度发生变化。

要想准确测定葡萄酒的色度，一般采用分光光度法。分光光度法是通过测定物质吸光值的大小，进而测量物质成分的方法。这种方法灵敏度高，其工作原理：选定某一溶剂（空气、蒸馏水）作为参比溶液，并认为它的透射比为%（吸光度A=0），而被测试样的透射比吸光度是相对于参比溶液而言，实际上就是由出射狭缝射出的单色光，分别通过被测溶液和参比溶液，这两个光能量之比值，就是在一定波长下对被测试样的透射比（或吸光度）：A=lgI/I0其中A表示吸光度，

I表示试样光强度，I0表示参比光强度

1材料与方法

1.1实验材料

1.1.1PHS－3CpH计

1.1.2国产型紫外分光光度计，吸光度测定范围在0.～2Abs

1.1.3磷酸氢二钠－柠檬酸缓冲液；A：0.2M磷酸氢二钠溶液B：0.1M柠檬酸溶液

1.1.4意大利进口色素；国产花色苷

1.2方法

红葡萄酒经过0.4m孔径过滤，测其pH值，用相同pH的磷酸氢二钠－柠檬酸缓冲液稀释10倍，于1cm比色皿中，在分光光度计波长nm，nm，nm下分别测定其吸光值，三者之和即为该葡萄酒的色度。

1.2.1红葡萄酒在不同pH值下色度测定

利用磷酸氢二钠－柠檬酸缓冲液，调整原红葡萄酒的pH值在2.8～4.0之间，间隔0.2，再用上述稀释10倍方法测定葡萄酒色度。

1.2.2直接法和稀释法测定葡萄酒色度的对比

1.2.2.1浅红色葡萄酒两种方法测定对比

将意大利进口色素加入到干白葡萄酒中，使其含量分别为0.03%、0.04%、0.05%、0.1%，用两种方法测定色度

1.2.2.2深色葡萄酒两种方法测定比较

将国产花色苷加入到干白葡萄酒原酒中，使其含量分别为0.03%、0.04%、0.05%、0.1%，用两种方法测色度。

2结果与分析

（见表1）

不同pH下，色度发生变化，随着pH的增加，色度也增加，例如，pH2.8，色度值为15.17，而pH值在4.0时，色度值为25.1，也就是说，pH变化1.2，色度值变化了10，其差异率为65.9%。分析认为，葡萄酒的酚类物质，主要由酚酸、黄酮、花色素、单宁等构成，在酸性环境下，花色素有两种呈色作用，一为有色形式，另一为无色的形式，两者处在平衡状态，平衡的位置，依pH而变化，在两个pH值之间，其呈色强度的变化，是与色素含量的多少成正比例关系。

2.1直接和稀释两种方法对葡萄酒色度测定的比较。

由表2、表3结果发现，在葡萄酒色度范围低的情况下，即吸光值＜1情况下，用直接法和稀释法测，其最后结果相差不太大，例同样在含意大利进口色素0.1%情况下，直接法所测色度为0.81，稀释法所测色度为0.96，二者相差0.15，但直接测定其相关系数R2为0.，而稀释法测定其相关系数R2为0.。

3.3线性关系实验

取混合标样12.5mL、5mL、2.5mL、1mL分别置于25mL容量瓶中，用流动相定容作为2、3、4、5号，取1～5＃标样各5μL按上述色谱条件进行HPLC分析，得到葡萄酒有机酸和乙酸的质量浓度X（mg/L）与Y（AU.s）之间的工作曲线，结果见表1。

由图1、表1可见，在实验

图2王朝干红葡萄酒中苹果酸和乳酸的液相色谱图

样品浓度范围内，均线性良好，用外标法定量准确度可以得到保证。3.4精密度与回收率将干白葡萄酒样品取出两部分，一部分平行测定5次，以考察方法的精密度。另一部分加入已知量的６种酸的标准品，根据加入量与检出量计算回收率。样品经高效液相色谱分析测得相对标准偏差为1.5%～3.3%，平均回收率93.9%～

图3王朝干白葡萄酒中苹果酸和乳酸的液相色谱图98.5%，达到了分析方法的要求。

3.5样品测定

利用本文建立的方法对王朝干红、干白葡萄酒(成品)进行高效液相色谱测定，其色谱图及定量结果见图2、3和表2。

由结果可以看出，干红葡萄酒由于进行了苹-乳发酵，菌株将L-苹果酸转化为乳酸，其苹果酸含量很少，远低于干白葡萄酒的含量，而L-乳酸的含量则高于干白葡萄酒中的含量。

大于R2稀，因此在葡萄酒色度较低情况下，直接测定其色度是较准确的。当葡萄酒色度高的情况下，即吸光值＞1，直接法和稀释法测，其最后结果相差很大，例如，同样在含国产色素0.1%

情况下，直接法所测色度为3.32，稀释法所测为5.33，二者相差为2.01，计算其相关系

数，R2直为0.，R2稀为0.

，R2稀大于R2直，因此在葡萄酒色度较高情况下，即吸光值大于1，稀释法测定其色度是较准确的。

3结论

3.1在不同pH值下，葡萄酒色度是不同的，pH值增大，色度值也增大，生产中应控制葡萄酒的pH值在合适范围，一般pH值在3.2～

3.4之间。

3.2利用分光光度计测葡萄酒色度时，如果吸光值在0.5以下，则不必采用稀释法测，可用直接法测，以免扩大其色度值；如果吸光值在0.5～1.5之间，可用稀释10倍法测；如果

10倍稀释法所测吸光值＞1.5，则应加大稀释倍数。