且慢～
真的老虎皮当然不能吃！
就如同夫妻肺片里没有夫妻，
“虎皮”菜系里也没有虎皮...
只有颜色似虎皮！
今年正值虎年，
各种和“虎皮”相关的美食
也大火起来！
！
比如“虎皮”扣肉
微皱的肉皮色泽金黄
露出下端肥瘦相间的一角
棕白交映
仿若老虎的花色条纹
细细观察上方对比图，是不是越看越像？
虎皮绵密细腻
入口即化
是不是听着就想流口水？
为了迎接虎年新春的来临，不少人的年夜饭上还出现了：“虎皮凤爪”、“虎皮青椒”、“虎皮蛋”，“虎皮饺子”，甚至还有甜点“虎皮卷”，真可谓是虎虎生威万点红。
有物理学家（小坊怀疑是美食家）
整理了虎皮菜系
传授独家掌勺秘笈
让这个虎年好吃又好学！
虎皮·大揭秘
虎皮凤爪
虎皮菜系之精髓，就在于其香脆可口、皱而不破的外皮，汲取了汤汁的灵魂，又增加了爽滑的口感，是中华饮食独一无二的创举。
以虎皮凤爪为例，
起皱的虎皮是怎么出现的呢？
专业人士做起了实验！
先找到4个尽量相似的鸡爪，
编号1-4。
挑选试验样品
其他条件基本保持相同，只在浸泡过程有差别：
鸡爪1号被浸泡在5°C的冷水中10分钟；
鸡爪2号被浸泡在5°C的冷水中2小时；
鸡爪3号被浸泡在85°C的热水中2小时；
鸡爪4号不进行浸泡处理，捞出沥干自然冷却。
一爪一碗，将油炸后的鸡爪分别浸泡
为了更清晰地看到虎皮起皱程度的区别，跳过了淋上酱汁的过程，在浸泡后直接蒸煮，最后结果如下：
凤爪成品对比图
由于试验条件的简陋，不可能做到完美的控制变量，只能定性地分析一下结果：
虎皮起皱程度：，效果最好的是在5°C的冷水中浸泡2小时。热水浸泡的4号鸡爪效果最差，甚至不如自然冷却的编号3。
为什么会这样呢？干脆剁开鸡爪，进行研究：
观察鸡爪的横截面，其结构主要是鸡皮-鸡筋鸡肉-鸡骨。鸡皮薄而松软，主要成分是胶原蛋白；鸡筋和鸡肉强韧厚实，纤维状结构，有一定的收缩性。
鸡爪结构分析
据此，外皮油炸起皱的可能原因有：一方面，鸡皮中富含胶原蛋白，在油炸过程中受热变性，变得松软失去弹性；另一方面，鸡爪油炸脱水，皮肉之间的脂肪层被破坏，形成空隙，外皮皱起。
油炸后，鸡爪明显脱水起皱
油炸后冷泡，则产生了温差，薄软的鸡皮因为油炸时变性较为彻底，冷泡后不会产生明显变化，而强韧的鸡肉在受冷后，会有一定程度的收缩，最终在“热胀冷缩”的推动下，皮肉间空隙进一步扩大，于是最终外皮明显起皱。
因此，为了得到明显皱起的虎皮，油炸后要用冷水充分浸泡。
如果嫌麻烦，至少将油炸后的鸡爪沥干，冷却一段时间后再蒸煮，虽然不如冷水的热传导效果好，但有甚于无。
油炸后冷泡，则产生了温差，薄软的鸡皮因为油炸时变性较为彻底，冷泡后不会产生明显变化，而强韧的鸡肉在受冷后，会有一定程度的收缩，最终在“热胀冷缩”的推动下，皮肉间空隙进一步扩大，于是最终外皮明显起皱。
因此，为了得到明显皱起的虎皮，油炸后要用冷水充分浸泡。
虎皮卷
虎皮家族中还有着一位独特的甜品成员：虎皮卷。
虎皮卷因为最外层棕褐色的纹路酷似虎皮而得名，它的口感相较于一般的蛋糕卷，更加软绵细腻！
老式虎皮卷，内馅奶油
虎皮卷之所以能够形成这样的纹路，
并且香气四溢，
和美拉德反应密不可分。
美拉德反应(MaillardReaction),又称羰氨反应或非酶反应,是指氨基化合物（来源于蛋白质）和羰基化合物（来源于糖或者油脂在氧化过程中产生的醛和酮）之间发生的反应,是食品风味和色泽的主要来源之一。
在嗅觉和视觉的双重诱惑下，我们会下意识觉得这些食物格外香，这都归功于美拉德反应。
相比之下，白花花的面包片，白嫩嫩的熟肉，似乎就少了那份致命的吸引力。
左边的是不是比右边的看着更诱人？
虎皮卷和蛋糕卷的烘焙流程，最大的不同就在于：虎皮卷要在打破鸡蛋后，进行固液分离，将不含蛋液的纯蛋黄和白砂糖混合均匀后烘烤。
蛋黄蛋液分离，留下纯蛋黄
这就意味着，相较于普通蛋糕卷，虎皮卷的原料中，蛋白质的含量更高。
所以，虎皮卷在烤箱中，会经历较为明显的美拉德反应，形成棕褐色的虎皮和浓郁诱人的蛋香味。
普通蛋糕卷vs虎皮卷
老式虎皮卷的馅料，大多搭配奶油或果酱，和瑞士卷有异曲同工之妙。
近年来的改良版，才真真是将中式糕点的敛而多变发挥到了极致：芋泥麻薯肉松虎皮卷、巧克力海盐乳酪虎皮卷....各种新式搭配让人眼花缭乱！
至此，虎皮卷成功打破甜品的壁垒，一举俘获了咸口党的芳心，大抵虎皮傍身，是真的可以虎虎生风！
这就是传说中的…虎皮卷万物？
虎皮饺子
也有网友从图案上来演绎“虎皮”！比如下面这应景的虎皮饺子，是不是可爱暖萌，很喜人呢！
这位网友做的馅有两种：羊肉芹菜馅和马齿苋鸡蛋虾皮馅。面团有三种：胡萝卜泥橙色面团，白面团和一小块可可粉咖色面团。
最麻烦的是做虎皮~
一块白面团搓成长条，一块胡萝卜橙面团搓成长条，从中间切分成两条，将白色面条夹在两个橙色长条中间
将一小块咖色面团搓成细长条，再按扁，切成小丁
将三色面条从两侧切开锯齿，把咖色小面丁夹在切口里
整形后，分成小剂子，擀成饺子皮，包就好啦！
听起来很简单
但小坊表示技不如人
还是等吃吧！
这些好看又好吃的“虎皮”美味
是不是特别应景呢？
坊友们
你们在家吃“虎皮”了吗？
你做了什么虎年创意菜呢？
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