如果让你在两个看起来很美味的蛋糕中做选择，一个标着“天然香精”，另一个则标着“人工香精”，大多数人都会选天然的那个吧。因为它听起来更好，毕竟谁想要吃假的东西呢，我就喜欢真的食物。但那些标签其实误导了我们，事实上香精的化学性质都是一样的，“天然”或“人工”这样的标签是按照规则来的，但二者的差异很微妙，你完全不用担心人造香精是否健康，是否破坏生态。有时候选择天然的那一个的唯一理由不外乎就是它的味道吗？美国食品药品管理局明确定义了天然香精和人工香精，但食品经销商有权利决定如何售卖以及给食品添加标签。
香精
那么首先“香精”这个东西本身就是一种佐料，主要目的是为了食物的口味而不是营养价值。就如苹果派中有苹果的所有味道，但在技术上这不算是一种香精或调味，食品药品管理局认为“天然”香精来自于动植物，也就是任何实质上的东西：水果、树皮、药草、蔬菜、肉类。这样的东西有很多，但只要是来自于动植物的就是天然的，否则就是人工的。人工的比天然的可能更复杂些，但在大多数情况下，二者唯一的区别就是来源。在美国这会被特别指出，大多数其他国家也同样循序这个规则，所以在食品包装这方面的要求差不多。似乎很简单，但想想，我们平时吃的你就明白，FDA虚构的整个二元体系并不是必要和有用的。
苹果派
什么使得你最爱的巧克力薯片饼干如此美味，归根结底为你所闻到品尝到的分子，而跟分子来自哪无关。它们都是化学品，不论是来自于天然的还是实验室合成的。并且在很多情况下，人造的分子和天然的分子相差无几，这取决于原子以及它们是如何结合的。对大多数普通的香精来说，我们知道它们的主要化学物质，不论是从水果中提纯还是额外合成，混合物还是混合的混合物。当你做饼干的时候可能会使用香草，香草中主要的香精，也就是大众认为甜甜的有特别的味道的物质在化学上称为香草醛，通过混合香草豆荚、水和酒精可以萃取出天然的香草醛，实验室也能合成完全一样的化学物质。
巧克力薯片饼干
如果想用纯天然的方法，要费一大笔钱，因为香草豆荚是一中热带名贵兰花的果实，它们的生长和结果很困难，并且香草是世界上最受欢迎的香精，我们无法广泛种植，从而让我们想要的一切都加上香精。还有另一种方法可以获得天然香草香精，用一种叫做海狸香的香料，但这可能不太被大众喜欢，因为海狸香来自于海狸液囊。而液囊位于尾巴下面，主要来说，香精会经由海狸屁股，通过挤压出海狸的分泌物，这也不是一个高产的方法，所以海狸香因价格高昂而一般不做食物用途。但在实验室，用纸浆或石油衍生物做一些奇幻的化学反应，就可以花更少的钱得到更多一样的香草醛，相比于从豆荚中提取这可能会降低食欲。
香草豆荚
但记住，你最后得到的分子是完全一样的，这也是现在大多数香草味食品的来源。之所以写人工香精，就只是因为它不是天然的，你还能省下大笔钱呢。关于环境危害大众也有些错误的想法，听起来可能很不可思议，但天然香精有时候对自然也不是那么友好。比起人工香精，天然的甚至有时候影响更大。如玛索亚内酯，一种尝起来像椰子的化学品，在东南亚某些树的树皮中就含有它，棘手的是如果你为了它而剥树皮，这棵树也就死了。我们想要有尽可能多的椰子的味道，但天然的是低效的、不可持续的。不过实验室合成的可以替代它，不用去剥树皮。
人工香精
老实说，人造香精也不是对地球完全无害，它们通常由油制成，有时还需要些对环境不友好的材料。产品也会造成污水，但总比毁掉那么多树用无数的水果来提取特需的香精要好得多吧。由于味道这个缺点，使得实验室要求严格，因为人工合成的香草醛和香草豆荚中的分子一样，真的香草中含有许多混合物可以微妙的改变味道。人造香草香精是一个相当好的替代品，因为80%的香草味道都来自于同一种香草醛混合物，大多数人尝不出区别。因为另外味道那些更难合成，例如，人造草莓香精挺美味的。但你仔细想想，这压根就不是草莓味，因为仅凭一两种化学物，并不能很好的还原你想要的味道，它超级复杂，所以人造香精就没有那么丰富的味道。
香草冰激凌
此外，这也意味着科学家们要很熟悉那些味道，测试要更严格。如果这跟你想的不一样，那不止你这样认为，食品包装上很自豪的写着：非人工，并想要以此来吸引大众，使得大众认为来自大自然的天生就比人工得更好更健康。这称为自然主义谬误，自然的不代表永远可靠。市面上有很多天然的东西，但反而更能杀害你，仅凭来自于动植物并不意味着更安全健康。这也是美国规定天然香精和人工香精都能使用的原因，它是一个叫做“一般认为安全”的系统，简称GRAS。二十世纪中期，FDA决定食品添加剂需要测试，即便在它被专家普遍认为安全而无需检查后。这个条例自二十世纪五十年代末生效后就禁止了两种调料，一种天然一种人工：菖蒲，来自一种因根部很甜而出名的植物，以及氨茴酸肉桂酯，一种有葡萄或樱桃味的人造化合物。
人工香精
有一些打着健康旗号的调料，如丁二酮：人造黄油调料品，用于微波炉爆米花。但如果大量吸入的话，假设你在爆米花厂工作，却没有使用防护设备，它可致使一种名为“爆米花肺”的肺病。但食用的话没有问题，所以放心使用。理论上来说，尽管有这个测试系统，我们日常使用的一些调料还是有着我们所不知的较小危害。曾有一种并发症被证明为某一产业群所造成，但自从对天然和人工这两类调味品出台法规后，人工调味品就不存在额外的嫌疑。人工调味品“污名”的另一来源是：食品被加工过这一事实。这些食品通常不那么健康，它们通常高糖高脂，却缺乏纤维和营养素，但这并不是调味品的错。当然了，天然的也会被用于同样的食品，或许最误导大众的例子就是橙汁。
牛黄
美国人通过浓缩来最大程度获取橙汁，而那段时间大众趋向都购买它，包装盒上写着不需稀释，这似乎是个更好的选择。产品公司也这样来推广以此定一个高端价格，但这个果汁并没有它听起来那么新鲜，由于大规模生产的现实，这些果汁最后放置在大容器中好几个月。为了防止它们损坏，制作中会用巴氏法灭菌以及有一个排气的过程来排出所有的氧气。公平的说，加工是为了让果汁能安全饮用，但同时也除去了一些令鲜榨果汁很新鲜的风味物质。这种果汁不一定经过浓缩，但在它被包装之前，公司一定会对它“提鲜”。这种包装在业界称为果汁包装，这种包装是很多调料的混合，通常来自橙子、橙油或橙子香精。从技术上来说，它们是天然的，但这并不意味着它们来自于鲜榨的橙汁，或仅凭天然并不代表加工少更健康。
果汁
只要明白了“天然”和“人工”的真正意思，你就会发现市场上这种误导无处不在，如果你现在还是很困惑，再等个几年吧，因为生物技术的引进，这个界限更模糊。而企业们则致力于在目前的分类规则下，想出新的方法使调味品被归为‘天然’，即使这个来源是细菌或酵母，而不是任何可识别的动植物。通过基因工程可以掌控微生物生产出特定的味道分子，提取出分子后它们能像其他调味品一样使用，这样做有时更高效，对环境更友好。尤其对难以获取的风味物质，但在某种程度上，这也使得食品包装上的标签更无意义。就像来自香草豆荚或某一种特殊酵母的香草香精都是纯天然的，如果你想要天然材料为了更细腻的口感，可是你却没办法知道该得到什么。从现在起，别被那些宣称天然的就更健康、更环保的言论所糊弄到，味道和口感是基于化学和时间的，人造的一样好。
基因技术
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