各种香型白酒酿造工艺特点

一、酱香型白酒（1）酱香型白酒代表产品：茅台、郎酒等；（2）酿酒原料：高粱;（3）糖化发酵剂：小麦制成的高温大曲；（4）用曲量：粮：曲为1：1左右；（5）工艺特点：两次投料，8轮次发酵，7次取酒，“四高两长”工艺（即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，发酵周期长，一年为一个大的生产周期；酒的贮存期长，3年以上），用曲量大，按酱香、窖底香、醇甜3种典型体和不同轮次分别长期贮存；（6）发酵周期：30天（每一轮次）；（7）发酵设备：条石窖泥底或砖窖泥底；贮酒容器：陶坛、木箱、不锈钢罐。

二、浓香型浓香型白酒1、浓香型白酒代表产品：泸州老窖特曲、五粮液等；2、酿酒原料：高粱或多粮；3、糖化发酵剂：小麦或添加大麦、豌豆、高粱等焙制成的中温偏高温大曲；4、用曲量：18%-25%；5、工艺特点：混蒸续粮固态发酵法；采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工艺；泥巴老窖、万年槽；“两高一长三适当”（即入窖淀粉高，酸度高，长期发酵，适当的水分、温度和糠壳用量）；6、发酵周期：30-90天；7、发酵设备：泥巴老窖；8、贮酒容器：陶坛、水泥池、金属罐

三、清香型清香型白酒1、清香型白酒代表产品：汾酒、宝丰酒等；2、酿酒原料：高粱；3、糖化发酵剂：大麦和豌豆混合制成的低温大曲；4、用曲量：9%-11%（清茬曲、后火曲和红心曲混用）；5、工艺特点：清蒸清入、清蒸二次清；高温润糁（堆积），低温发酵；6、发酵周期：28天；7、发酵设备：地缸或水泥池；贮酒容器：陶坛。

四、米香型米香型白酒1、米香型白酒代表产品：桂林“三花酒”、全州“湘山酒”；2、酿酒原料：大米；3、糖化发酵剂：米粉、辣蓼草混合制成的小曲；4、用曲量：0.8%-1.5%；5、工艺特点：整粒大米为原料，固态培菌糖化，液态发酵、釜式蒸馏；6、发酵周期：7天；7、发酵设备：陶缸或大罐；贮酒容器：陶坛或金属容器。

五、凤香型白酒

1、代表产品：西凤酒等；

2、酿酒原料：高粱；

3、糖化发酵剂：大麦、豌豆制成的中偏高温大曲（58-60°C）；

4、用曲量：18%-22%；

5、工艺特点：混蒸混餷老六甑工艺（窖池内有3个大餷、1个小餷、1个回活共5甑，再加1个仍糟）；

6、发酵周期：12-14天（现改为28-30天）；

7、发酵设备：土坯筑土窖，上盖窖板，每年更换窖皮和窖底；

8、贮酒容器：酒海。

六、特型酒

1、代表产品：江西樟树“四特酒”；

2、酿酒原料：大米（或高粱加大米）；

3、糖化发酵剂：面粉、麦麸、酒糟混合制成的中温大曲；

4、用曲量：8%-10%；

5、工艺特点：大米与酒醅混蒸，采用续餷混蒸四甑操作法，第1甑头糟不加粮，第2、3甑为大、二餷，加入新料，第4甑，蒸酒后做丢糟；

6、发酵周期：30天；发酵设备：红条石砌窖，水泥勾缝，窖底及封窖用泥；7、贮酒容器：陶坛。

七、芝麻香型白酒

1、代表产品：山东“国井扳倒井”、“景芝白干”等；

2、酿酒原料：以高粱为主加适量麸皮（10%）、玉米等；

3、糖化发酵剂：小麦为原料制成的中、高温两种大曲、强化菌曲、白曲、酵母、细菌曲；

4、用曲量：高温大曲10%，中温大曲5%，白曲、酵母分别为10%和5%，细菌适量；

5、工艺特点：混蒸混烧，多种曲混用；高温润料、高温堆积（24h，50°C），高淀粉入窖、偏高温发酵的“四高”工艺；

6、发酵周期：30天；发酵设备：砖池；

7、贮酒容器：陶坛。

八、兼香型白酒

1、代表产品：湖北“白云边”是“酱中带浓”、黑龙江“玉泉酒”是“浓中带酱”；

2、酿酒原料：高粱；

3、糖化发酵剂：小麦制成的高温大曲；

4、用曲量：各轮次不同，1-3轮用12%；4-7轮为8%-10%；8次为20%；

5、工艺特点：“酱中带浓”采用高温闷料，高比例用曲、高温堆积、3次下料、9轮次发酵（每轮30天）、香泥封窖等工艺。“浓中带酱”是混蒸续糟发酵60天，采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，再勾调；也有酱浓香醅串蒸；

6、发酵周期：每轮30天；发酵设备：水泥池、泥底，泥窖；

7、贮酒容器：陶坛。

九、药香型白酒1、代表产品：贵州“董酒”等；2、酿酒原料：高粱；糖化发酵剂：3、小曲用大米，加95味中药制成；大曲为大麦加40味中药制成；4、用曲量：大小曲混用，小曲用量0.4%-0.5%；大曲用量为总入窖糟量的5%左右；工艺特点：川法小曲酒工艺制小曲，糟醅蒸馏取酒或取糟醅直接与香醅串蒸；香醅是小曲酒糟、大曲酒糟和大曲未蒸酒的香醅混合加大曲再发酵制成；5、发酵周期：小曲酒发酵7天；香醅发酵6-10个月；6、发酵设备：窖池用石灰、白泥、洋桃藤汁混合搭窖，偏碱性；7、贮酒容器：陶坛。

十、豉香型白酒1、代表产品：广东九江“双蒸酒”和广东石湾“玉冰烧酒”；2、酿酒原料：大米；3、糖化发酵剂：大米、黄豆、饼叶、饼泥混合制成的酒饼保温25-30°C培养10d，烘干；4、用曲量：18%-22%；5、工艺特点：采用浓发酵（加水比为1：1.3-1.4）；釜式蒸馏，接酒至31°C左右，作为斋酒，斋酒沉淀20d左右，泵入浸肉池，肥肉酝浸30d左右，再过滤勾调；6、发酵周期：15-20天；7、发酵设备：大罐；8、贮酒容器：瓷砖贴面水泥池或金属罐。

豉香型白酒发酵、蒸馏理论1、蒸煮蒸煮的第一个目的是，破坏大米淀粉颗粒的外皮，使大米淀粉变成可溶性淀粉，这一过程叫做糊化。原料经糊化之后，再经过糖化酶的作用即变成可发酵性糖，为酵母所利用。第二个作用是经过高温高压的作用，把存在于原料中的大量微生物进行灭菌。注意的地方是要根据不同的米种调节汽压和热水温度，以使煮出的饭熟透而干洁，不能结团。

2、发酵过程白酒发酵是一个开放式的发酵，而不象纯种发酵的条件要求，如空气要无菌，所用水要无菌那么严格。既要有酵母的生长繁殖，又允许产酸细菌的生长。即要保证高的出酒率，又要合理的理化指标，是要精心酿造的。豉香型白酒的发酵是一种边糖化边发酵的“双边”发酵，既淀粉的糖化与酒精的发酵同时进行。

（1）糖化①糖化的目的:大米淀粉经蒸煮后，还不能直接被酵母利用生成酒，因此，必须加入一定量的糖化剂，利用糖化酶使溶解状态的淀粉转化为能被酵母利用的可发酵性糖，这一由淀粉转化为可发酵性糖的过程，叫做“糖化”。糖化酶包括外加的及酒饼本身含有的糖化酶。（2)发酵白酒发酵是酵母在无氧的情况下，利用葡萄糖生成酒精和二氧化碳的过程。还伴随着副产物，如高级醇、酯类的生成。酒精的生成过程:（主要是EMP途径）葡萄糖丙酮酸乙醛乙醇由葡萄糖经酒精发酵产生乙醇的总的反应式为:C6H12O6+2ADP+2H3PO42C2H5OH+2CO2+2ATP①发酵的三个阶段:a)前发酵:投料完成后，糖化酶开始作用于淀粉产生葡萄糖，供酵母使用。由于葡萄糖含量少及酵母有一个活化的过程，酵母生长繁殖缓慢，酒精和二氧化碳的生成量很少，这个时期称为前发酵期，一般为10个小时，相当于单细胞微生物生长的缓慢期。

b)主发酵期:酵母细胞已大量形成，这时发酵液中溶解氧也基本耗完，酵母便以无氧降解的形式，把糖变成酒和二氧化碳，进入主发酵期。此其间，发酵温度上升很快，生产中应加强温度的控制，主发酵温度以30-35度为好。如果温度超过36度进行发酵，不仅使酵母受热早衰，活性减低，还会造成杂菌快速生长，给发酵造成损失。这时期相当于单细胞微生物的生长的平衡期。

c)后发酵:发酵进入后发酵时，发酵液中，糖分大部分已被酵母消耗，残余的淀粉和糊精仍继续被糖化酶糖化生成葡萄糖，被酵母及细菌（主要是乳酸杆菌）利用，但作用非常缓慢。故称后酵期。

2、蒸馏原理常压釡式蒸馏的气液界面只有一层，较其它蒸馏方式简单。馏分脱离发酵醪液有3种形式:（1）常温下低沸点的香气物质单体或多种可挥发物质以分子间结合力结合组成的分子团以自由扩散的方式从发酵醪液中越过气液界面向空气中缓慢运动扩散；（2）发酵醪液受热至沸腾时，分子获得运动能，沸点在发酵醪液沸腾温度左右的香气物质单体或多种可挥发物质以分子间结合力结合组成的分子团以定向流的方式从发酵醪液中越过气液界面向空气中快速运动扩散；成为蒸馏时的主流扩散方式。（3）发酵醪液中沸腾时跳起的包含着一些高沸点香味成分的小液滴在第（2）种方式形成的快速定向气流的带动下通过气雾夹带的形式进入冷凝器。

十一、老白干型白酒1、代表产品：衡水老白干；2、酿酒原料：高粱；3、糖化发酵剂：小麦制成的中温大曲；4、用曲量：10%左右；5、工艺特点：采用续餷混烧老五甑工艺，发酵期短，出酒率达50%以上，贮存期为3-6个月，入库酒度高，不低于67%Vol；6、发酵周期：12-14天或28-30天；7、发酵设备：地缸；8、贮酒容器：陶坛。

十二、馥郁香型白酒1、代表产品：湖南“酒鬼”酒；2、酿酒原料：高粱或多粮；3、糖化发酵剂：小曲和大曲，小曲为根霉曲，大曲为小麦制成的偏高温曲；4、用曲量：小曲0.5%-0.6%左右；大曲20%-22%；5、工艺特点：酿酒工艺集浓、酱、清香型工艺之所长，创造性的把清香小曲与浓香大曲巧妙结合。原来除玉米要适当粉碎外，其余为整粒，经浸泡、清蒸后，加小曲糖化，大曲发酵，清蒸、清烧，即蒸粮与蒸酒分开；6、发酵周期：45-60天；7、发酵设备：泥窖；8、贮酒容器：陶坛。

十三、小曲清香型白酒

1、代表产品：重庆的江津白酒；

2、酿酒原料：高粱、玉米等；

3、糖化发酵剂：米粉制成的小曲或根霉曲；

4、用曲量：0.4%-0.6%；

5、工艺特点：整粒原料，经泡粮、闷粮、蒸粮，摊凉、加曲糖化、配糟入窖发酵，固态蒸馏而成，出酒率高，贮存期短；

6、发酵周期：5-7天；

7、发酵设备：水泥池或泥池；

8、贮酒容器：陶坛或金属容器。