土酒曲是如何制作的呢？这几个组方和比例赶紧收藏起来吧。
酒曲之所以能酿酒，是因为酒曲里面含有大量根霉菌等微生物和微生物分泌的淀粉酶、糖化酶及蛋白酶等物质，而酶本身有生物催化作用，可以将淀粉和蛋白质转变成糖和氨基酸，这便是酒曲在酿酒中起到的糖化作用。除此之外，酒曲中还含有酵母菌，酵母菌则可以将糖分转化成酒精，就这样，粮食在酒曲的作用下最终完成了酿酒过程。
而土酒曲的制作其实就是在大米、小麦或稻谷粉等原料的基础上适当加入有助于培菌的草本植物再经接种繁殖后制作而成。
能够用于培菌的植物有很多，各个地区使用的植物也是不一样的，有些地区只需要使用一种或几种植物，有些地区则使用几十种甚至一百多种植物。而不同的植物组合在一起，制作出来的酒曲对酿酒产生的影响也是不一样的。常见的用于培菌的植物主要有辣蓼草、马鞭草、山蒟、酒饼子、假鹰爪等等。一般人们都是采集自己家乡常见的植物用来制作酒曲。如桂林地区使用的酒饼草、海南地区使用的假鹰爪、湘南地区使用的酒曲草等等，其实使用的都是当地最常见的植物。
这些有助于培菌的植物一般都含有适宜根霉菌和酵母菌等微生物繁殖所需要的生长素，比如辣蓼草，它其中含有的黄酮类活性物质，能够有效抑制稻米粉中脂肪等物质的氧化，萜类物质能抑制杂菌的产生，蓼二醛等倍半萜烯类化合物更有杀虫抑菌的作用，这些成分都有效的保证了酒曲中有益微生物的生长繁殖，还能起到保持酒曲中的营养成分不受破坏的作用。
再比如马鞭草，它同样含有黄酮类活性物质，此外，它还含有有机酸类物质，也能对微生物的生长繁殖过程起到控制杂菌保护有益菌健康成长的作用。
根据了解粗略统计了一下，在全国各地能用来制作酒曲的植物多达数百种，各地区的人们都是在原始酒曲的基础上经过不断的摸索总结，然后加入本地最常见最容易采集的原料进行培菌繁殖，最终制作出具有本地特色风味的酒曲。
值得注意的是，辅料的添加并不是随意的，不是随便什么植物都能加进去，只有配合得当才能制作出优良的酒饼。所以每个地区的人们都是在经过不断摸索，从中得出经验后将最佳工艺配方保留下来的。
上面说到，制作土酒曲（传统酒曲）可以使用一种植物辅料，也可以使用多种植物辅料制作，如蓼曲，它就是使用单一的辣蓼草加米粉做成的，再如酒饼草、酒饼藤、酒曲草这些植物也都是可以采用单一辅料再加入米粉、麸皮、面粉等原料制作而成的。
但在大多数地区，土酒曲的制作都会用到多种材料混合培菌，其中湘南地区最简单的甜酒曲制作也使用了两种植物，它们分别是辣蓼草和马鞭草，其实辣蓼草和马鞭草同样都是略带苦味的植物，但用它们制作的酒曲酿出来的甜米酒却非常清甜。因为辣蓼和马鞭草本身就是最佳的培菌植物，用它们一起制曲当然也是很优质的一个组合。
广西也是出产土曲比较多的一个地方，其中有一种甜曲用到辣蓼草、丁香和甘草，甘草本身味甘，据说在制作成酒曲酿酒的时候也能起到轻微的增加甜味的作用。
其实草药在酒曲中的作用主要是培菌，要真说在酿酒时还能增加甜味估计那是微乎其微的。不过，有些地区的土酒曲制作会加入大量的香料成分，据说这些香料制成的酒曲在酿酒时确实能起到增加香味的作用。这些香料包含桂皮、茴香、豆蔻、八角、丁香、草果等等数十种。
下面列举一些酒曲组方及比例：
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